La spianata piccante es un salame curado calabrés de forma aplanada, que se consigue prensándolo, y condimentado con peperoncino. Se corta en lonchas anchas y se usa sobre todo en pizza, bocadillos y tablas de embutidos. Su picante es equilibrado y persistente: no quema de golpe, pero se queda en el paladar.
En resumen:
- La curación dura entre 60 y 120 días, según el calibre; las piezas más gruesas tardan más en secarse por dentro sin perjudicar el exterior.
- A diferencia de la soppressata, cilíndrica y de grano más grueso, la spianata es ancha, plana y homogénea, con dados de grasa visibles.
- Comprueba que la etiqueta indique el origen, la guindilla calabresa y si es picante o suave; las garantías de ausencia de gluten o lactosa deben aparecer expresamente.
- Tras abrirla, cúbrela bien, refrigérala y consúmela en pocos días; la pieza entera conserva mejor el aroma que el producto loncheado.
Tabla de contenidos
- Origen de la spianata piccante en Calabria
- Cómo se elabora: ingredientes y pasos
- Spianata, soppressata y otros salumi calabreses
- A qué sabe la spianata piccante y cómo usarla
- Cómo comprarla y conservarla bien
- Por qué confiar en esta explicación
- Mi opinión sobre la spianata piccante
- Pruébala en una pizza en nuestras mesas
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
Origen de la spianata piccante en Calabria
La spianata nace en Calabria, una región donde el peperoncino forma parte de la cocina diaria y de la tradición de los embutidos. Según una guía especializada, la versión piccante lleva como ingrediente clave el peperoncino de Calabria. Esa guía describe además cómo se obtiene su forma plana.
Esto es lo que conviene saber sobre su identidad:
- Región de origen: Calabria, donde el picante es parte de la identidad de los salumi.
- Qué significa «spianata»: viene de «aplanada», y describe justo la forma que le da la pressatura, el prensado mecánico de las primeras semanas.
- Familia a la que pertenece: el término «salame calabrese» agrupa varios productos, entre ellos la soppressata, la salsiccia y la spianata, que es la versión ancha y plana, casi siempre picante.
- Tutela: la spianata y la soppressata son embutidos calabreses con características propias.
Fuera de su región ha ganado fama sobre todo por su uso en pizza y panini, que es también donde la encontrarás con más facilidad.
Cómo se elabora: ingredientes y pasos
La receta tradicional parte de carne magra de cerdo troceada, daditos de lardo y peperoncino calabrés, dulce o picante. A eso se suman sal marina y pimienta. La variante dulce y la piccante comparten base; cambia el tipo de peperoncino.
El proceso sigue una secuencia bastante estable:
- Se pica o muele la carne de cerdo, magra y de buenos cortes, y se mezcla con el lardo en cubitos.
- Se amasa con sal, pimienta y peperoncino hasta repartir bien las especias.
- Se embute la mezcla en tripa.
- Se prensa de forma mecánica durante las primeras semanas, para que la pieza se aplane y expulse el aire.
- Se cura en ambientes ventilados. La curación mínima va de 60 a 120 días, según el calibre de la pieza.
Cuanto más gruesa es la pieza, más tiempo necesita para secarse por dentro sin que se resienta el exterior. Por eso los tiempos varían tanto de un productor a otro.
Consejo profesional: la pressatura da a la spianata su textura firme y compacta, perfecta para lonchas anchas; al probarla, fíjate en que el peperoncino acompañe sin tapar el sabor de la carne, porque ese equilibrio suele delatar un producto bien hecho.
Spianata, soppressata y otros salumi calabreses
Estos embutidos se confunden con facilidad, pero tienen rasgos propios:
- Forma: la spianata es plana y ancha; la soppressata es cilíndrica.
- Grano: la spianata tiene una molienda medio fina; la soppressata suele mostrar una grana mayor.
- Posición en la mesa: la spianata es de consumo cotidiano y muy habitual en pizza; la soppressata tiene fama de producto más prestigioso.
- A simple vista: si la loncha es ancha, lisa y de color rojo intenso, con cubitos de lardo visibles, es spianata. Si es más pequeña y redonda, con trozos de carne más gruesos, probablemente sea soppressata.
En boca, la spianata resulta más homogénea y jugosa; la soppressata, más rústica y con más mordida.
A qué sabe la spianata piccante y cómo usarla
El primer golpe es salado, seguido de una grasa redonda que viene del lardo. Después llega el picante, progresivo y persistente. Su color es rojo intenso y, al cortarla, se ven los cubitos blancos de lardo.
- En pizza: al ser compacta y de loncha ancha, se aguanta bien en el horno y suelta un aceite rojizo que aromatiza la mozzarella. Tiene sentido con un hilo de aceite picante casero si te gusta el picante alto.
- En bocadillo: unas pocas lonchas bastan para dar carácter a un pan con tomate o con queso fresco.
- En tabla: combina con un queso viejo y con pan rústico.
- Para beber: un vino tinto joven y afrutado o una cerveza fresca templan el picante.
Producto de puro cerdo, con versiones sin gluten ni lactosa: muchas fichas de productores la presentan sin gluten y sin derivados lácteos, aunque conviene confirmarlo en la etiqueta de cada marca.
Si quieres comparar con otros embutidos picantes, nuestra pizza con nduja muestra otro enfoque calabrés, más untuoso y mucho más intenso.
Cómo comprarla y conservarla bien
Puede venderse entera, en tranci o envasada, y a menudo en formato de unos 600 gramos. Estos son los puntos que conviene revisar:
- Formato: la pieza entera conserva mejor el aroma; el trozo envasado al vacío es cómodo para uso ocasional; el loncheado es práctico, pero pierde frescura antes.
- Etiqueta: comprueba el origen, que aparezca el peperoncino calabrés entre los ingredientes y que indique si es dulce o piccante.
- Declaraciones: si buscas versión sin gluten o sin lactosa, debe constar de forma expresa.
- Conservación: guárdala en un lugar fresco y, una vez abierta, tápala bien y refrigérala; consúmela en pocos días.
- Porción: unas pocas lonchas por persona bastan en una tabla.
Por qué confiar en esta explicación
Hemos contrastado fichas de productores italianos y guías especializadas sobre salumi calabresi para describir origen, proceso y etiquetado. Nuestra cocina trabaja a diario con producto italiano, y ya hemos escrito sobre el picante calabrés en pizza. Un último consejo para el mostrador: pide probar una loncha y comprueba que el picante sea limpio y que el lardo no resulte rancio.
Mi opinión sobre la spianata piccante
Lo que más se sobrevalora en torno a esta categoría es el nivel de picante. Se habla de cuánto pica, cuando lo que distingue a una buena spianata es el equilibrio: carne jugosa, lardo fino y un peperoncino que acompaña en lugar de dominar. Un salame que solo pica suele esconder materia prima mediocre.
Lo que sí merece prioridad es mirar el origen y la etiqueta antes que el precio o el aspecto. Una pieza con ingredientes claros, curación suficiente y peperoncino calabrés casi siempre rinde mejor que una versión genérica de aspecto más llamativo.
Y un consejo práctico: no la guardes solo para la tabla. En pizza y bocadillo es donde esta forma plana tiene sentido de verdad, porque la loncha ancha cubre bien y se funde con el resto de ingredientes.
— YellowRock
Pruébala en una pizza en nuestras mesas
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la spianata italiana?
Es un salame curado de forma plana, típico de Calabria, elaborado con carne de cerdo y lardo. Su aspecto aplanado viene de un prensado mecánico durante las primeras semanas de curación.
¿Cuál es la diferencia entre la spianata y la sopresatta?
La spianata es plana, ancha y de molienda medio fina, y se usa mucho en pizza. La soppressata es cilíndrica, de grana mayor y goza de mayor prestigio.
¿El salami es picante?
Depende de la receta. La spianata piccante lleva peperoncino calabrés y tiene un picante equilibrado y persistente, mientras que la versión dulce se elabora con peperoncino suave.
¿Qué es el salami?
Es un embutido curado de carne de cerdo picada y condimentada, que se deja madurar en ambiente ventilado.
Fuentes
- Spianata Piccante Calabra: Storia, Ricetta e Segreti
- Salame calabrese: come si chiama, come si fa e quali sono DOP
- Spianata Calabrese